Plodovi rajčice sadrže visok udjel karotenoida, biljnih pigmenata od kojih i potječe karakteristična crvena boja, a među kojima je likopen jedan od najznačajnijih.
Likopen je u prirodi prisutan u stabilnijem trans-obliku, dok je u ljudskom organizmu bioraspoloživiji kao cis-izomer koji u proizvodima od rajčice nastaje kao posljedica toplinske obrade. Velik broj znanstvenih istraživanja bavio se utjecajem likopena na zdravlje ljudi, te se smatra da inhibira rast stanica raka u gotovo svim fazama razvoja, utječe na uklanjanje toksina iz organizma, preventivno djeluje kod nastajanja kardiovaskularnih oboljenja na način da snižava razinu LDL kolesterola. Poznato je da se npr. ublažavanje problema prostatične hiperplazije povećava sinergijskim djelovanjem likopena te bioaktivnih spojeva poput fitosterola, fenolnih spojeva i karotenoida.
Antioksidativna aktivnost likopena očituje se stabilizacijom reaktivnog oblika kisika i sposobnošću hvatanja slobodnih radikala. Antioksidativno djelovanje likopena u organizmu može se ostvariti samo ukoliko je prisutan u dovoljnim količinama, što se teško može osigurati uobičajenom svakodnevnom prehranom koja ne sadrži dovoljne količine likopena.
